瓢亭。
一度は行ってみたい京都の料亭です。
お料理はもちろん、室礼、器ととても素晴らしいそうです。
そうです、というのは‥、私は行ったことがないのです(/_;)
行ったことがある方にお話を聞きますと、「瓢亭さん以外は行けない」、「とにかく素晴らしかった」等、マイナスなことは聞いたことがありません。
この記事の目次
京都・瓢亭さんのお料理本
このお料理本を初めて読んだ時に、「はじめに」の髙橋さん親子の思いに感動したのを覚えています。
日本料理を大事にしていこう、子どもたちにも伝えていこう、という思いが伝わってきたからかな？と思います。
私も、ぜひ息子に作ってあげたいです。69品の作り方が掲載されていますよ。
69品の作り方、出汁の取り方、コラムが掲載されています。必見はちょくちょく書いてあるコツ！
作り方（レシピ）は、春〜夏〜秋〜冬、正月料理という構成になっています。
それらとは別に、お出汁の基本や調味料についての情報も載っていますよ。
瓢亭さんのお出汁の削り節は、なんと「まぐろ」なんだそうです。
髙橋英一さんが、それまで使っていたかつお節のお出汁から「まぐろ節」のお出汁へ変えたそうです。
2017年の年始に放送していたNHKの「プレミアムカフェ 受け継ぐ 京都 老舗料亭の代替わり（初回放送：２００６年）」で拝見しました。
まぐろ節のほうが、くせがなく品が良いお出汁が引けるそうです。
季節ごとに、コラムも載っています。
瓢亭さんでのお話から、京都ならではのお料理について楽しく読むことが出来ます。
私としては、時々登場する「コツ」がとても役立ちました。
目次には登場しないくらいのちょっとした「コツ」なのですが、例えば「ご飯の炊き方」や「煮しめと煮含めのコツ」などがあります。
下ごしらえの方法も伝統のもの
作り方としては、下ごしらえの方法も書いてあります。
例えば、たけのこの下ゆで（あくぬき）、ふきの下ごしらえなども説明してくださっています。
今時、たけのこも、ふきも下ごしらえ済みのパックも売っています。
確かに便利なのですが、下ごしらえであっても伝統的に用いられてきた調理方法です。
見たり、聞いたり、習ったりしなかったら、調理方法も失われていくものです。
私がたけのこの下ゆでをしたのは、20歳を過ぎてからだったので、インターネットで検索をして何とかやってみた、という感じでした。（結局、あくは完全には抜けなかった気がします。苦笑）
全ての食材を網羅しているわけではありませんが‥、食材ごとの下ごしらえの方法、必見です。
お手本にしたい盛り付け
お料理が出来たら、それを盛り付ける作業が必要です。
でも、私は盛り付けセンスがイマイチ。（イマサンくらいかも😱）
ぜひ、この本の盛り付けまで真似してみることをオススメします。
美味しく頂くには、見た目もかなり大事ですからね。
「あ、意外と美味しい」ではなく、「見た目通り、美味しい！」を目指したいところです。
器も楽しめる
お料理を盛る「器」もじっくり見てみることをオススメします。
こういう器に、こんな感じで盛ると良いのだな！と盛り付けのちょっとしたヒントを貰える可能性大です。
食器を購入する際のイメージづくりにもなるかもしれません。
レシピ本としても、読み物としても、写真集としても楽しめる本だと思います。
日本料理の基本を知っておきたい方には、必読書だと思います。
この本は、色々使えるのでオススメなのですが‥
欲を言えば、巻末に五十音順の索引があれば良かったなーと思います。
そうすると、さらに便利な本になるんですけどね(^_^;)